Värstingsockret – sötningsresan (del 3 av 6)

Vår sötningsresa fortsätter. Vi har lämnat sockerarter och sockeralkoholer bakom oss, och kommer nu fram till den tredje anhalten på resan. Här möts vi av en brokig skara, höggradigt processade, sockerliknande produkter. Vi pratar förstås om glukossirap, isoglukos, invertsocker och deras gelikar.

Bulksötningsmedel

Ingredienser som är ungefär lika söta som socker och som tar upp ungefär lika volym kallas ibland för bulksötningsmedel. Sötningsmedel eftersom de tillför livsmedel sötma. Bulk eftersom de, precis som socker, har relativt lite sötma i förhållande till sin vikt och volym och därför behövs i större mängd.

De sockerarter och sockeralkoholer vi har bekantat oss med i föregående avsnitt är exempel på bulksötningsmedel. Men det finns fler. De kvarvarande framställs industriellt genom kemiska processer i vilka stärkelse eller socker omvandlas till något som påminner om socker eller sirap. Vi ska i denna artikel titta närmare på fyra av dem.

Glukossirap kallas ibland för glykos eller stärkelsesirap. Det är en flytande blandning som får sin sötma från glukos, maltos och maltodextrin som alla är resultat av spjälkning av stärkelse. Ibland tillsätts fruktos för att öka sötman.

Glukos-fruktossirap är glukossirap med mer än 5 procent tillsatt fruktos men med mer glukos än fruktos. Den ska inte förväxlas med fruktos-glukossirap.

Isoglukos kallas också fruktos-glukossirap, high fructose corn syrup och HFCS. Det är en flytande blandning av glukos, fruktos och maltodextrin, som framställs genom att spjälka stärkelse till glukossirap och sen omvandla maltos till fruktos.

Invertsocker är en flytande blandning av glukos och fruktos som har framställts ur vanligt socker.

Glukossirap

Glukossirap framställs ur stärkelse, som ofta kommer från potatis, vete och majs.

Stärkelse är kedjor av glukosmolekyler. Genom att lösa stärkelsen i vatten och tillsätta syra eller enzymer, eller båda, och hetta upp blandningen, bryts stärkelsen upp i mindre kedjor av glukosmolekyler (maltodextrin), som i sin tur bryts upp i ännu mindre och så vidare. Detta kallas hydrolys.

Resultatet blir glukossirap – en blandning av glukos, maltos (två glukosmolekyler) och maltodextrin. Glukossirap kan alltså beskrivas som resultatet av hydrolys av stärkelse.

Glukossirapens kvalitet mäts som sirapens halt av glukos i procent av torrsubstanshalten. Denna procentsats kallas dextrosekvivalent (DE).

En fullständig hydrolys omvandlar all stärkelse till glukos (DE = 100) men ger också upphov till bittra nedbrytningsprodukter. Oftast används glukossirap med DE = 42 och DE = 70. För att kallas glukossirap måste DE vara minst 20. Under 20 kallas det istället för maltodextrin.

Glukossirap används alltmer eftersom den är billigare än socker. Det används också för att förhindra kristallisation av vanligt socker, öka viskositeten och bevara fukt.

Glukos-fruktossirap

Glukos är mindre sött än vanligt socker. För att kompensera det finns det glukossirap med tillsatt fruktos, som är sötare än vanligt socker.

Om glukossirapen innehåller mer än 5 procent fruktos men halten glukos är större än halten fruktos kallas resultatet glukos-fruktossirap. Allt räknat som torrsubstans.

Isoglukos (fruktos-glukossirap)

Glukossirap är också utgångspunkten för framställning av isoglukos som också är känd som fruktos-glukossirap. Isoglukos framställd på stärkelse från majs kallas också majssirap eller HFCS efter det engelska namnet high fructose corn syrup.

Tillverkningen av isoglukos börjar med stärkelse som hydrolyseras med syra och två olika enzymer. Resultatet blir glukossirap, till vilken man nu tillsätter enzymer som har effekten att atomerna i glukos möbleras om så att glukos omvandlas till fruktos. Detta kallas isomerisering.

Resultatet blir en isoglukos som till 42 procent består av fruktos, 50–52 procent består av glukos och 6–8 procent består av maltodextrin.

Med vätskekromatografi kan halten av fruktos koncentreras till 90 procent. Denna används sällan i livsmedel.

Till sist kan man blanda 42-procentig och 90-procentig isoglukos till en blandning med 55 procent fruktos. Denna blandning påminner mest om socker i sötma. Den används i bland annat läsk.

Invertsocker

Invertsocker är också en blandning av glukos och fruktos. Den tillverkas på snarlikt sätt som glukossirap, men utgår från vanligt socker istället för stärkelse.

Vanligt socker har molekyler som är sammansatta av glukos och fruktos. Genom att lösa sockret i vatten och tillsätta syra, enzymer, eller båda, och hetta upp blandningen, bryts sockret upp i glukos och fruktos.

Resultatet blir invertsocker, som består av 50 procent glukos och 50 procent fruktos. Invertsocker kan alltså beskrivas som resultatet av hydrolys av vanligt socker.

Invertsocker framställs industriellt som 65- till 73-procentig vattenlösning.

Invertsocker är lika sött som vanligt socker, men har en mer konserverande effekt än sackaros. Det används också för att styra kristalliseringen i sockerkonfektyr.

Sämre än vanligt socker

Glukossirap och isoglukos är billigare än vanligt socker. Invertsocker är dyrare, men har bättre konserveringsförmåga, förhindrande av kristallisering och några andra ess i rockärmen. Så det gör väl dessa bulksötningsmedel bättre än vanligt socker?

Absolut inte!

Ur hälsoperspektiv är de sämre än vanligt socker.

På pappret har glukossirap lika många kalorier som vanligt socker. Men eftersom glukossirap bara har 30 till 60 procent av sötman hos vanligt socker, så behövs upp till 2,5 gånger mer glukossirap än socker för samma sötma. Det innebär också 2,5 gånger mer kalorier.

När det gäller GI är det ännu värre. Glukossirap består praktiskt taget uteslutande av de två vanliga sockerarter som har högre GI än vanligt socker. Glykemiskt index är för glukos 138 och för maltos 150. Det är 50 respektive 63 procent högre än vanligt socker.

Isoglukos och invertsocker är båda en blandning av ungefär lika delar glukos och fruktos – precis som vanligt socker. Men till skillnad mot vanligt socker, som spjälkas i kroppen, är isoglukos och invertsocker färdigspjälkade på fabriken. Glukosen och fruktosen är frigjord och kan snabbt tas upp av kroppen, där de höjer blodsockret respektive omvandlas till fett.

Värstingsockret

Allt fler konsumenter undviker höggradigt processat bulksötningsmedel. Det är inte processandet som oroar mest, utan ny forskning som i medier presenteras som larm om ”värstingsocker”.

Hu! Vi söker vidare.

I nästa artikel fortsätter vi vår sötningsresa. Då tittar vi närmare på artificiella sötningmedel.