Är fermentering framtiden för steviolglykosider?

Efterfrågan på ste­vi­ol­gly­ko­si­der skju­ter i höj­den. Inom någ­ra år för­vän­tas efter­frå­gan vara stör­re än till­gång­en. Dessutom vill vi ha de säll­syn­ta men välsma­kan­de ste­vi­ol­gly­ko­si­der­na – som Reb M. Detta har dri­vit de sto­ra ame­ri­kans­ka bola­gen att utveck­la meto­der för att fram­stäl­la ste­vi­ol­gly­ko­si­der genom fer­men­te­ring av glu­kossi­rap. I den­na arti­kel tar vi reda på mer om hur det går till, och vil­ka för- och nack­de­lar det finns.

Stevia och steviolglykosider

Stevias blad inne­hål­ler söta ämnen som kal­las ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Alla består av en ste­vi­ol-del på vil­ket det häng­er en eller fle­ra glu­kos-delar. Det enda som kemiskt skil­jer dem åt är anta­let glu­kos-delar och deras glykosidbindning.

De små vari­a­tio­ner­na gör stor skill­nad i smak. Mest finns det av ste­vi­o­sid. De tor­ka­de bla­den av ste­via inne­hål­ler mel­lan fem och tio pro­cent av ste­vi­o­sid. Tyvärr har den en bit­ter bis­mak och lång och lak­rits­lik eftersmak.

Bäst sma­kar Rebaudiosid M (Reb M). Den sma­kar näs­tan som soc­ker (bort­sett från att den är uppe­mot 350 gång­er söta­re). Tyvärr finns det väl­digt lite Reb M i de tor­ka­de bla­den. Mindre än 0,1 procent.

Övriga ste­vi­ol­gly­ko­si­der ham­nar mel­lan des­sa ytter­lig­he­ter i både frå­ga om smak och kvantitet.

Billigare

Inom EU är 11 ste­vi­ol­gly­ko­si­der god­kän­da som söt­nings­me­del. Av des­sa är Reb M kanske den enk­las­te att använ­da. Den soc­ker­li­ka sma­ken gör den opro­ble­ma­tisk. Ingen bis­mak eller efter­smak som mås­te maskeras.

Men den ringa till­gång­en gör Reb M dyr. Därför har fors­ka­re tit­tat på alter­na­ti­va sätt att pro­du­ce­ra Reb M och and­ra exklu­si­va steviolglykosider.

Miljövänligare

Miljöhänsyn är ett annat skäl till att utveck­la alter­na­ti­va sätt att pro­du­ce­ra steviolglykosider.

Odling av ste­via och extrak­tion av ste­vi­ol­gly­ko­si­der är redan idag betyd­ligt mil­jö­vän­li­ga­re än odling av soc­ker­be­tor och extrak­tion av sac­ka­ros. Enligt en stu­die är vat­ten­för­bruk­ning­en 92 pro­cent läg­re och kol­di­ox­i­dav­tryc­ket 82 pro­cent läg­re för fram­ställ­ning av ste­vi­aextrakt jäm­fört med fram­ställ­ning av bet­soc­ker som ger mot­sva­ran­de sötma.

Men snart för­vän­tas efter­frå­gan på ste­vi­ol­gly­ko­si­der över­sti­ga till­gång­en. Och då finns risk att åke­ra­re­al, som kan använ­das bätt­re, kom­mer att upp­tas av ste­vi­a­od­ling, om ing­et alter­na­tiv finns.

Alternativt produktionssätt

Eftersom ste­vi­ol­gly­ko­si­der bara finns natur­ligt i väx­ten ste­via, så inne­bär sökan­det efter alter­na­ti­va sätt att pro­du­ce­ra dem, ett sökan­de efter pro­cess som kan omvand­la en annan råva­ra till steviolglykosider.

Livsmedelsindustrin använ­der idag en lång rad ingre­di­en­ser fram­ställ­da på det sät­tet. Till exem­pel omvand­las stär­kel­se från vete, pota­tis, majs, kassa­va­rot, ris med fle­ra stär­kel­se­ri­ka grö­dor till en lång rad oli­ka pro­duk­ter, inklu­si­ve glu­kossi­rap, mal­titol och erytritol.

En del av des­sa omvand­ling­ar är rent kemis­ka, som till exem­pel hyd­ro­ge­ne­ring som omvand­lar maltos­si­rap till mal­titol, med and­ra är bio­ke­mis­ka, som till exem­pel fer­men­te­ring av glu­kossi­rap till erytritol.

På sam­ma sätt kan man fram­stäl­la Reb M och and­ra exklu­si­va ste­vi­ol­gly­ko­si­der genom att till­sät­ta jäst­svamp som omvand­lar glu­kossi­rap till Reb M.

Steviolglykosider fram­ställ­da på det­ta sätt är inte tillå­tet i EU, men används i USA och på and­ra håll i värl­den. Kanske blir det tillå­tet i EU ock­så en dag. Hur som helst är det en spän­nan­de teknik.

Fermentering

Det är för­stås ing­en van­lig jäst­svamp som omvand­lar glu­kossi­rap till Reb M. Men det är inte hel­ler en magisk svamp. Det hela föl­jer ett klas­siskt upp­lägg som har används under årtionden.

Först iden­ti­fi­e­rar fors­ka­re vad det är för enzy­mer som ste­via använ­der för att ska­pa Reb M. Sen tar fors­kar­na reda på vad det är för gener som får ste­via att pro­du­ce­ra des­sa enzy­mer. Till sist kopi­e­rar man des­sa gener till jäst, som där­ef­ter bör­jar pro­du­ce­ra sam­ma enzy­mer som stevia.

Denna jäst matas sen med glu­kossi­rap, som i sin tur är fram­ställd av stär­kel­se från majs. Resultat blir en super­söt sirap med bland annat Reb M.

Reb M extra­he­ras där­ef­ter från den super­sö­ta sira­pen och raf­fi­ne­ras på sam­ma sätt som ste­vi­ol­gly­ko­si­der utvun­na ur tor­ka­de ste­vi­ab­lad. Resultatet blir ett ste­vi­aextrakt med hög och jämn kvalitet.

Skalbart och miljövänligt

Framställning av Reb M genom fer­men­te­ring av glu­kossi­rap görs i sto­ra stål­tan­kar. Det är enkelt att ska­la upp med ökad efter­frå­gan. Dessutom krävs ing­en åker­mark som behö­ver mas­sa vat­ten och gör ett stort kol­di­ox­i­dav­tryck. Alltså är det bra för mil­jön, säger förespråkare.

Men vän­ta nu, säger kri­tiskt tän­kan­de per­so­ner. Glukossirapen fram­ställs ur stär­kel­se som kom­mer från majs, och majs odlas. Alltså går det åt åker­mark, om än indirekt.

Helt rätt. Men med fer­men­te­ring får man ut mel­lan fem och tio gång­er så myc­ket ste­vi­ol­gly­ko­sid per hek­tar mark odlad med majs än per hek­tar odlad med stevia.

Naturligt?

Inom EU får kon­ven­tio­nellt fram­ställd ste­vi­aextrakt inte mark­nads­fö­ras som natur­ligt söt­nings­me­del. För att få kal­las natur­ligt får det på sin höjd ha genom­gått ”mini­mal behand­ling” (t.ex. ska­lats, ski­vats eller rivits). Processen för att extra­he­ra ste­vi­ol­gly­ko­si­der anses inte minimal.

(Med tan­ke på att van­ligt soc­ker extra­he­ras ut soc­ker­be­tor och soc­ker­rör på ett snar­likt sätt bor­de det inte hel­ler anses natur­ligt. Men vil­ket E-num­mer har soc­ker?)

Nu hop­pas de som pro­du­ce­rar ste­vi­ol­gly­ko­si­der genom fer­men­te­ring att des­sa ska anses natur­li­ga. Det är för­mod­li­gen en from för­hopp­ning. Och även om det skul­le bli så, är det inte säkert att kon­su­men­ter­na tyc­ker det, för vi har det här med GMO.

GMO

I jäs­ten som omvand­lar glu­kossi­rap till Reb M finns gen­mo­di­fi­e­ra­de orga­nis­mer (GMO). För många kon­su­men­ter är GMO något främ­man­de som inte har i livs­me­del att göra.

Det bor­de inte vara så, säger före­språ­kar­na av fer­men­te­ring. Det är i jäs­ten som GMO finns, inte i råva­ran (för­ut­satt att man använ­der GMO-fri majs). Och jäs­ten dödas genom upp­hett­ning och fil­tre­ras sen bort.

De har en poäng; många and­ra ingre­di­en­ser inom livs­me­dels­in­du­strin är ock­så fram­ställ­da av gen­mo­di­fi­e­ra­de jäst­svam­par, och det tycks ing­en bry sig om.

Flipp eller flopp?

Blir ste­vi­ol­gly­ko­si­der fram­ställ­da genom fer­men­te­ring en flipp eller flopp? Det åter­står att se.

Ska de bli god­kän­da inom EU mås­te först någon av de sto­ra pro­du­cen­ter­na bekos­ta de omfat­tan­de stu­di­er som Europeiska myn­dig­he­ten för livs­me­dels­sä­ker­het (EFSA) krä­ver som under­lag. Sedan ska kon­su­men­ter­na accep­te­ra det.

Det är inte ens säkert att det blir en flipp i USA. Parallellt har det pågått både växt­för­äd­ling och utveck­ling av effek­ti­va­re extrak­tions­me­to­der, som har gjort det möj­ligt att köpa Reb M från ste­vi­ab­lad till rim­ligt pris. Dessutom har kun­ska­pen utveck­lats om hur oöns­ka­de bi- och efter­smak kan maske­ras med till exem­pel taumatin.

Det ska hur som helst bli spän­nan­de att föl­ja utvecklingen.