ADI och steviolekvivalenter

Så du vill söta med ste­via? Kul! Men vet du att det finns begräns­ning­ar i hur myc­ket du får använ­da i oli­ka livs­me­del? Dessa grän­ser anges med ste­vi­o­lekvi­va­len­ter. Vet du vad det är? Häng med så utfors­kar vi des­sa myste­ri­er tillsammans.

Steviolglykosider

Till en bör­jan med är det inte väx­ten ste­via utan de söta ämnen som utvinns ur väx­ten som får använ­das. (Det enda undan­ta­get är te, ört­te eller fruk­tin­fu­sion. I des­sa får ste­via använ­das direkt.)

De söta ämne­na som finns i ste­via kal­las ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Det finns 11 styc­ken som är god­kän­da inom EU. De mest använ­da är Reb A och Reb M (Reb är en för­kort­ning av Rebaudioside).

Som en julgran

Steviolglykoisder kan lik­nas vid en jul­gran. Självaste gra­nen utgörs av ett ämne som heter ste­vi­ol. Steviol finns i alla ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Till ste­vi­ol är glu­kosmo­le­ky­ler län­ka­de. I vår lik­nel­se kan vi betrak­ta dem som kulor som häng­er i ste­vi­ol­gra­nen. Och snö­ret i vil­ka de häng­er kal­las gly­ko­sid­bind­ning­ar. I den här arti­keln kan du läsa mer om gly­ko­sid­bind­ning­ar. Desto fler kulor som häng­er i gra­nen, desto söta­re är den. Det sam­ma gäl­ler steviolglykosider.

Vad är steviolekvivalenter?

Men vad är ste­vi­o­lekvi­va­len­ter, kanske du undrar.

Ingen av ste­vi­ol­gly­ko­si­der­na är den and­ra lik, men en sak har de gemen­samt. De har en och endast en ste­vi­ol-del. Däremot vari­e­rar antal glu­kosde­lar, och med det ste­vi­ol­gly­ko­sid­mo­le­ky­lens vikt. Desto fler glu­kos-delar, desto tyng­re är den.

Nu är det så att det inte finns att köpa hund­ra­pro­cen­tigt ren Reb A, Reb M och så vida­re. Det som finns är ste­vi­aextrakt som består av en bland­ning av oli­ka ste­vi­ol­gly­ko­si­der, där bara en av dem finns i en angi­ven andel (eller mer). Till exem­pel inne­hål­ler våra ste­vi­aextrakt 50, 60, 80, 97 eller 98 pro­cent Reb A eller Reb M medan res­ten är and­ra steviolglykosider.

Omräkningsfaktor

Eftersom var­je ste­vi­aextrakt har sin egen uni­ka mix av ste­vi­ol­gly­ko­si­der och oli­ka ste­vi­ol­gly­ko­si­der väger oli­ka myc­ket är det omöj­ligt för Efsa att sät­ta ett ADI uttryckt i

gram per kilo­gram kropps­vikt. I stäl­let har man hit­tat på begrep­pet steviolekvivalenter.

Det Efsa vill begrän­sa är antal mole­ky­ler av ste­vi­ol­gly­ko­si­der man får i sig under en dag.

Eftersom det finns exakt en ste­vi­ol i var­je ste­vi­ol­gly­ko­sid­mo­le­kyl så kan man utryc­ka ADI som antal ste­vi­o­ler. Det är det­ta antal som är steviolekvivalent.

Ren ste­vi­ol (vil­ket inte är en ste­vi­ol­gly­ko­sid och allt­så inte får använ­das) har ste­vi­o­lekvi­va­len­ten 1.

Varje ste­vi­ol­gly­ko­sid har en omräk­nings­fak­tor som mul­ti­pli­ce­ras med den mängd ste­vi­ol­gly­ko­sid som används. På så sätt får vi fram vik­ten på ste­vi­ol, vil­ket är det ämne som finns i alla ste­vi­ol­gly­ko­si­der och som det finns ett max­in­tag på.

Leverantörens ansvar

Reb A som består av en ste­vi­o­lekvi­va­lent har omräk­nins­fak­torn 0,33, vil­ket är ste­vi­ol-delens andel av hela mole­ky­lens vikt. På sam­ma sätt kan ste­vi­o­lekvi­va­len­sen beräk­nas för var och en av de 11 god­kän­da ste­vi­ol­gly­ko­si­de­ran genom att divi­de­ra ste­vi­ols mole­kylvkt med ste­vi­ol­gly­ko­si­dens vikt.

Men du som ska använ­da ste­vi­ol­gly­ko­si­der i din pro­dukt behö­ver inte själv räk­na på des­sa saker. Det ska leve­ran­tö­ren av ste­vi­ol­gly­ko­si­den ha gjort åt dig. Ladda ned någ­ra pro­dukt­blad för våra ste­vi­aextrakt så ser du att vi anger ste­vi­o­lekvi­va­len­sen och att den vari­e­rar med oli­ka extrakt. I ett extrakt som består av oli­ka ste­vi­ol­gly­ko­si­der har leve­ran­tö­ren sum­me­rat omräk­nings­fak­to­rer­na för de ste­vi­ol­gly­ko­si­der som finns i extraktet.

Var på den säkra sidan

Men helt slip­per du inte mat­ten. Om du pla­ne­rar att ersät­ta söt­man från soc­ker med ste­vi­aextrakt mås­te du räk­na på hur många ste­vi­o­lekvi­va­len­ter du får i din pro­dukt och säker­stäl­la att det inte över­sti­ger ADI.

Sylt med stevia

Vi kan ta Navia 97 som exem­pel. Vi kan tän­ka oss att vi ska använ­da den här sor­ten i en syl­tap­pli­ka­tion. Ett kilo sylt på burk inne­hål­ler unge­fär 400 gram soc­ker. Vi mås­te allt­så ha mot­sva­ran­de mängd söt­ma från ste­vi­ol­gly­ko­si­der­na. Det inne­bär att vi behö­ver uppe­mot 2 gram ste­vi­aextrakt. 1 gram Navia har ste­vi­o­lekvi­va­len­ten 327 mg. Redan nu vet vi att vi är långt över gräns­vär­det då ste­vi­o­lekvi­va­len­ten för sylt går vid 200 gram.

Fler utmaningar

Faktum är att det inte går att ersät­ta sock­rets söt­ma helt, enbart med hjälp av ste­via. Åtminstone inte om vi pra­tar om sylt. Steviolekvivalenten stäl­ler till det oav­sett vil­ket extrakt du väl­jer. Dessutom har du and­ra utma­ning­ar att adres­se­ra; hur ska syl­ten få bulk? Det får den inte av ste­vi­an. En lös­ning är att använ­da sig av fib­rer och soc­ke­ral­ko­ho­ler för att ersät­ta sock­rets egen­ska­per fullt ut. Gärna då en soc­ke­ral­ko­hol med en god smak och hög söt­ma som exem­pel­vis mal­titol.

Dyrt och svårt

Betyder det­ta att ste­vi­an är bort­glömd? Nej, verk­li­gen inte. I bör­jan av arti­keln lik­na­de vi ste­via som en gran där glu­kosmo­le­ky­ler är kulor som häng­er i gre­nar­na. Om vi betrak­tar soc­ker­re­du­ce­ring som en jul­gran är ste­vi­an kro­nan på ver­ket eller stjär­nan på gra­nens topp. En fan­tas­tisk ingre­di­ens som skju­ter till den extra söt­man som behövs för att din sylt ska nå nya höjder.

Visst låter det bra. Problemet är att det är svårt. Det finns en upp­sjö av oli­ka ingre­di­en­ser att kom­bi­ne­ra med ste­via. Och sedan bör­jar utveck­lings­ar­be­tet som är kan­tat av fall­gro­par. Det är ock­så dyrt – såväl eko­no­miskt som resursmässigt.

Det finns en lösning

Men det finns en lös­ning. Och den heter söta­de fib­rer och säljs under varu­mär­ket Eureba.

Eureba finns i oli­ka sor­ter anpas­sa­de efter oli­ka typer av livs­me­del. I sylt ska du använ­da Eureba D01. För and­ra typer av livs­me­del finns det and­ra sor­ter. Tveka inte att höra av dig. Vi hjäl­per dig hela vägen.