ADI och steviolekvivalenter

Steviolglykosider passar i en mängd olika livsmedel. De går att använda i allt från glass och frukostflingor till fruktberedningar och olika sorters drycker. Men det är inte bara att ösa på hur som helst. Nej, vi måste ta hänsyn till Accepterat dagligt intag (ADI) och något som kallas för steviolekvivalenter. Låter det rörigt? Vi reder ut saken.

18 maj 2020 • och

Så du vill söta med ste­via? Kul! Men vet du att det finns begräns­ning­ar i hur myc­ket du får använ­da i oli­ka livs­me­del? Dessa grän­ser anges med ste­vi­o­lekvi­va­len­ter. Vet du vad det är? Häng med så utfors­kar vi des­sa myste­ri­er tillsammans.

Steviolglykosider

Reb A till väns­ter består av ste­vi­ol sam­man­län­kad med fyra glu­kosde­lar. Reb M till höger består av ste­vi­ol sam­man­län­kad med sex glu­kosde­lar.. Källa: PubChem.

Till en bör­jan med är det inte väx­ten ste­via utan de söta ämnen som utvinns ur väx­ten som får använ­das. (Det enda undan­ta­get är te, ört­te eller fruk­tin­fu­sion. I des­sa får ste­via använ­das direkt.)

De söta ämne­na som finns i ste­via kal­las ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Det finns 11 styc­ken som är god­kän­da inom EU. De mest använ­da är Reb A och Reb M (Reb är en för­kort­ning av Rebaudioside).

Som en julgran

Steviolglykoisder kan lik­nas vid en jul­gran. Självaste gra­nen utgörs av ett ämne som heter ste­vi­ol. Steviol finns i alla ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Till ste­vi­ol är glu­kosmo­le­ky­ler län­ka­de. I vår lik­nel­se kan vi betrak­ta dem som kulor som häng­er i ste­vi­ol­gra­nen. Och snö­ret i vil­ka de häng­er kal­las gly­ko­sid­bind­ning­ar. I den här arti­keln kan du läsa mer om gly­ko­sid­bind­ning­ar. Desto fler kulor som häng­er i gra­nen, desto söta­re är den. Det sam­ma gäl­ler steviolglykosider.

EU-förordning

Trots att glu­kos är en soc­kerart så tar krop­pen inte upp någon ener­gi från ste­vi­ol­gly­ko­si­der och får där­för inte hel­ler för­höjt blod­soc­ker. Det beror på att krop­pen sak­nar rätt sax (enzym) för att klip­pa upp snö­ret mel­lan glu­kos-delar­na och ste­vi­ol-delen (gly­ko­sid­bind­ni­gen).

Den Europeiska myn­dig­he­ten för livs­me­dels­sä­ker­het (Efsa) tar inga ris­ker. Trots att urbe­folkni­gen i Sydamerika har använt ste­via i årtu­sen­den och ste­vi­ol­gly­ko­si­der har fått använ­das i mat och dryck sedan 70-talet i Japan så har man inom EU dröjt ända till 2011 med att god­kän­na ste­vi­ol­gly­ko­si­der. Och då bara i vis­sa livs­me­del och vis­sa mängder.

Mängderna anges som accep­ta­belt dag­ligt intag (ADI) av steviolekvivalenter.

GODKÄNDA LIVSMEDELSTILLSATSER OCH VILLKOR FÖR ANVÄNDNINGEN AV DESSA I OLIKA LIVSMEDELSKATEGORIER
Livsmedel Maximalhalt (mg/​l resp. mg/​kg) Begränsningar/​undantag
Smaksatta, syra­de mjölk­pro­duk­ter, inklu­si­ve vär­me­be­hand­la­de produkter 100 Endast pro­duk­ter som är ener­gi­re­du­ce­ra­de eller utan till­fört socker
Glassvaror 200 Endast pro­duk­ter som är ener­gi­re­du­ce­ra­de eller utan till­fört socker
Frukter, bär och grön­sa­ker inlag­da i ätti­ka, olja eller saltlake 100 Endast sötsu­ra frukt‑, bär- och grönsakskonserver
Beredningar av frukt, bär och grön­sa­ker utom kompott 200 Endast ener­gi­re­du­ce­ra­de produkter
Endast ener­gi­re­du­ce­ra­de produkter 200 Endast ener­gi­re­du­ce­rad sylt, gelé och marmelad
Sylt, gelé, mar­me­lad och sötad kas­tan­je­puré enligt defi­ni­tio­ner­na i direk­tiv 2001/​113/​EG 200 Endast ener­gi­re­du­ce­rad sylt, gelé och marmelad
Andra lik­nan­de bred­ba­ra pålägg base­ra­de på frukt, bär och grönsaker 200 Endast bred­ba­ra smör­gå­spå­lägg base­ra­de på tor­ka­de fruk­ter och bär, ener­gi­re­du­ce­ra­de eller utan till­fört socker
Kakao- och cho­klad­va­ror som omfat­tas av direk­tiv 2000/​36/​EG 270 Endast pro­duk­ter som är ener­gi­re­du­ce­ra­de eller utan till­fört socker
Andra kon­fek­tyr­va­ror inklu­si­ve mik­ro­söt­sa­ker för frisk andedräkt 270 Endast pro­duk­ter base­ra­de på kakao eller tor­ka­de fruk­ter och bär, ener­gi­re­du­ce­ra­de eller utan till­fört socker
Andra kon­fek­tyr­va­ror inklu­si­ve mik­ro­söt­sa­ker för frisk andedräkt 330 Endast bred­ba­ra smör­gå­spå­lägg base­ra­de på kakao, mjölk, tor­ka­de fruk­ter och bär eller fett, ener­gi­re­du­ce­ra­de eller utan till­fört socker
Andra kon­fek­tyr­va­ror inklu­si­ve mik­ro­söt­sa­ker för frisk andedräkt 350 Endast kon­fek­tyr­va­ror utan till­fört socker
Andra kon­fek­tyr­va­ror inklu­si­ve mik­ro­söt­sa­ker för frisk andedräkt 2000 Endast mik­ro­söt­sa­ker för frisk ande­dräkt utan till­fört socker
Andra kon­fek­tyr­va­ror inklu­si­ve mik­ro­söt­sa­ker för frisk andedräkt 670 Endast starkt smak­sat­ta hals­pastil­ler utan till­fört socker
Tuggummi 3300 Endast utan till­fört socker
Dekorationer, över­drag och fyll­ning­ar, utom frukt- och bär­ba­se­ra­de fyll­ning­ar som omfat­tas av kate­go­ri 4.2.4 330 Endast kon­fek­tyr­va­ror utan till­fört socker
Dekorationer, över­drag och fyll­ning­ar, utom frukt- och bär­ba­se­ra­de fyll­ning­ar som omfat­tas av kate­go­ri 4.2.4 270 Endast pro­duk­ter base­ra­de på kakao eller tor­ka­de fruk­ter och bär, ener­gi­re­du­ce­ra­de eller utan till­fört socker
Frukostcerealier 330 Endast fru­kost­ce­re­a­li­er som inne­hål­ler över 15 % fib­rer och minst 20 % kli, ener­gi­re­du­ce­ra­de eller utan till­fört socker
Finare bage­ri­pro­duk­ter 330 Endast ätba­ra obla­ter – ätbart pappersrån
Bearbetad fisk och bear­be­ta­de fis­ke­ri­pro­duk­ter inklu­si­ve blöt- och kräftdjur 200 Endast sötsu­ra hel- och halv­kon­ser­ver av fisk samt fisk, kräft­djur och blöt­djur i marinad
Bordssötningsmedel i fly­tan­de form QS
Bearbetade nöt­ter 20
Kosttillskott i siraps­lik­nan­de eller tugg­bar form 1800

Källa: Bilaga II till för­ord­ning (EG) nr 1333–2008.

Vad är steviolekvivalenter?

Men vad är ste­vi­o­lekvi­va­len­ter, kanske du undrar.

Ingen av ste­vi­ol­gly­ko­si­der­na är den and­ra lik, men en sak har de gemen­samt. De har en och endast en ste­vi­ol-del. Däremot vari­e­rar antal glu­kosde­lar, och med det ste­vi­ol­gly­ko­sid­mo­le­ky­lens vikt. Desto fler glu­kos-delar, desto tyng­re är den.

Nu är det så att det inte finns att köpa hund­ra­pro­cen­tigt ren Reb A, Reb M och så vida­re. Det som finns är ste­vi­aextrakt som består av en bland­ning av oli­ka ste­vi­ol­gly­ko­si­der, där bara en av dem finns i en angi­ven andel (eller mer). Till exem­pel inne­hål­ler våra ste­vi­aextrakt 50, 60, 80, 97 eller 98 pro­cent Reb A eller Reb M medan res­ten är and­ra steviolglykosider.

Omräkningsfaktor

Eftersom var­je ste­vi­aextrakt har sin egen uni­ka mix av ste­vi­ol­gly­ko­si­der och oli­ka ste­vi­ol­gly­ko­si­der väger oli­ka myc­ket är det omöj­ligt för Efsa att sät­ta ett ADI uttryckt i

gram per kilo­gram kropps­vikt. I stäl­let har man hit­tat på begrep­pet steviolekvivalenter.

Det Efsa vill begrän­sa är antal mole­ky­ler av ste­vi­ol­gly­ko­si­der man får i sig under en dag.

Eftersom det finns exakt en ste­vi­ol i var­je ste­vi­ol­gly­ko­sid­mo­le­kyl så kan man utryc­ka ADI som antal ste­vi­o­ler. Det är det­ta antal som är steviolekvivalent.

Ren ste­vi­ol (vil­ket inte är en ste­vi­ol­gly­ko­sid och allt­så inte får använ­das) har ste­vi­o­lekvi­va­len­ten 1.

Varje ste­vi­ol­gly­ko­sid har en omräk­nings­fak­tor som mul­ti­pli­ce­ras med den mängd ste­vi­ol­gly­ko­sid som används. På så sätt får vi fram vik­ten på ste­vi­ol, vil­ket är det ämne som finns i alla ste­vi­ol­gly­ko­si­der och som det finns ett max­in­tag på.

Leverantörens ansvar

Reb A som består av en ste­vi­o­lekvi­va­lent har omräk­nins­fak­torn 0,33, vil­ket är ste­vi­ol-delens andel av hela mole­ky­lens vikt. På sam­ma sätt kan ste­vi­o­lekvi­va­len­sen beräk­nas för var och en av de 11 god­kän­da ste­vi­ol­gly­ko­si­de­ran genom att divi­de­ra ste­vi­ols mole­kylvkt med ste­vi­ol­gly­ko­si­dens vikt.

Men du som ska använ­da ste­vi­ol­gly­ko­si­der i din pro­dukt behö­ver inte själv räk­na på des­sa saker. Det ska leve­ran­tö­ren av ste­vi­ol­gly­ko­si­den ha gjort åt dig. Ladda ned någ­ra pro­dukt­blad för våra ste­vi­aextrakt så ser du att vi anger ste­vi­o­lekvi­va­len­sen och att den vari­e­rar med oli­ka extrakt. I ett extrakt som består av oli­ka ste­vi­ol­gly­ko­si­der har leve­ran­tö­ren sum­me­rat omräk­nings­fak­to­rer­na för de ste­vi­ol­gly­ko­si­der som finns i extraktet.

Var på den säkra sidan

Men helt slip­per du inte mat­ten. Om du pla­ne­rar att ersät­ta söt­man från soc­ker med ste­vi­aextrakt mås­te du räk­na på hur många ste­vi­o­lekvi­va­len­ter du får i din pro­dukt och säker­stäl­la att det inte över­sti­ger ADI.

Sylt med stevia

Vi kan ta Navia 97 som exem­pel. Vi kan tän­ka oss att vi ska använ­da den här sor­ten i en syl­tap­pli­ka­tion. Ett kilo sylt på burk inne­hål­ler unge­fär 400 gram soc­ker. Vi mås­te allt­så ha mot­sva­ran­de mängd söt­ma från ste­vi­ol­gly­ko­si­der­na. Det inne­bär att vi behö­ver uppe­mot 2 gram ste­vi­aextrakt. 1 gram Navia har ste­vi­o­lekvi­va­len­ten 327 mg. Redan nu vet vi att vi är långt över gräns­vär­det då ste­vi­o­lekvi­va­len­ten för sylt går vid 200 gram.

Fler utmaningar

Faktum är att det inte går att ersät­ta sock­rets söt­ma helt, enbart med hjälp av ste­via. Åtminstone inte om vi pra­tar om sylt. Steviolekvivalenten stäl­ler till det oav­sett vil­ket extrakt du väl­jer. Dessutom har du and­ra utma­ning­ar att adres­se­ra; hur ska syl­ten få bulk? Det får den inte av ste­vi­an. En lös­ning är att använ­da sig av fib­rer och soc­ke­ral­ko­ho­ler för att ersät­ta sock­rets egen­ska­per fullt ut. Gärna då en soc­ke­ral­ko­hol med en god smak och hög söt­ma som exem­pel­vis mal­titol.

Dyrt och svårt

Betyder det­ta att ste­vi­an är bort­glömd? Nej, verk­li­gen inte. I bör­jan av arti­keln lik­na­de vi ste­via som en gran där glu­kosmo­le­ky­ler är kulor som häng­er i gre­nar­na. Om vi betrak­tar soc­ker­re­du­ce­ring som en jul­gran är ste­vi­an kro­nan på ver­ket eller stjär­nan på gra­nens topp. En fan­tas­tisk ingre­di­ens som skju­ter till den extra söt­man som behövs för att din sylt ska nå nya höjder.

Visst låter det bra. Problemet är att det är svårt. Det finns en upp­sjö av oli­ka ingre­di­en­ser att kom­bi­ne­ra med ste­via. Och sedan bör­jar utveck­lings­ar­be­tet som är kan­tat av fall­gro­par. Det är ock­så dyrt – såväl eko­no­miskt som resursmässigt.

Det finns en lösning

Men det finns en lös­ning. Och den heter söta­de fib­rer och säljs under varu­mär­ket Eureba.

Eureba finns i oli­ka sor­ter anpas­sa­de efter oli­ka typer av livs­me­del. I sylt ska du använ­da Eureba D01. För and­ra typer av livs­me­del finns det and­ra sor­ter. Tveka inte att höra av dig. Vi hjäl­per dig hela vägen.

Dela artikeln om du gillade den!