ADI och steviolekvivalenter

Så du vill söta med stevia? Kul! Men vet du att det finns begränsningar i hur mycket du får använda i olika livsmedel? Dessa gränser anges med steviolekvivalenter. Vet du vad det är? Häng med så utforskar vi dessa mysterier tillsammans.

Steviolglykosider

Till en början med är det inte växten stevia utan de söta ämnen som utvinns ur växten som får användas. (Det enda undantaget är te, örtte eller fruktinfusion. I dessa får stevia användas direkt.)

De söta ämnena som finns i stevia kallas steviolglykosider. Det finns 11 stycken som är godkända inom EU. De mest använda är Reb A och Reb M (Reb är en förkortning av Rebaudioside).

Som en julgran

Steviolglykoisder kan liknas vid en julgran. Självaste granen utgörs av ett ämne som heter steviol. Steviol finns i alla steviolglykosider. Till steviol är glukosmolekyler länkade. I vår liknelse kan vi betrakta dem som kulor som hänger i steviolgranen. Och snöret i vilka de hänger kallas glykosidbindningar. I den här artikeln kan du läsa mer om glykosidbindningar. Desto fler kulor som hänger i granen, desto sötare är den. Det samma gäller steviolglykosider.

Vad är steviolekvivalenter?

Men vad är steviolekvivalenter, kanske du undrar.

Ingen av steviolglykosiderna är den andra lik, men en sak har de gemensamt. De har en och endast en steviol-del. Däremot varierar antal glukosdelar, och med det steviolglykosidmolekylens vikt. Desto fler glukos-delar, desto tyngre är den.

Nu är det så att det inte finns att köpa hundraprocentigt ren Reb A, Reb M och så vidare. Det som finns är steviaextrakt som består av en blandning av olika steviolglykosider, där bara en av dem finns i en angiven andel (eller mer). Till exempel innehåller våra steviaextrakt 50, 60, 80, 97 eller 98 procent Reb A eller Reb M medan resten är andra steviolglykosider.

Omräkningsfaktor

Eftersom varje steviaextrakt har sin egen unika mix av steviolglykosider och olika steviolglykosider väger olika mycket är det omöjligt för Efsa att sätta ett ADI uttryckt i

gram per kilogram kroppsvikt. I stället har man hittat på begreppet steviolekvivalenter.

Det Efsa vill begränsa är antal molekyler av steviolglykosider man får i sig under en dag.

Eftersom det finns exakt en steviol i varje steviolglykosidmolekyl så kan man utrycka ADI som antal stevioler. Det är detta antal som är steviolekvivalent.

Ren steviol (vilket inte är en steviolglykosid och alltså inte får användas) har steviolekvivalenten 1.

Varje steviolglykosid har en omräkningsfaktor som multipliceras med den mängd steviolglykosid som används. På så sätt får vi fram vikten på steviol, vilket är det ämne som finns i alla steviolglykosider och som det finns ett maxintag på.

Leverantörens ansvar

Reb A som består av en steviolekvivalent har omräkninsfaktorn 0,33, vilket är steviol-delens andel av hela molekylens vikt. På samma sätt kan steviolekvivalensen beräknas för var och en av de 11 godkända steviolglykosideran genom att dividera steviols molekylvkt med steviolglykosidens vikt.

Men du som ska använda steviolglykosider i din produkt behöver inte själv räkna på dessa saker. Det ska leverantören av steviolglykosiden ha gjort åt dig. Ladda ned några produktblad för våra steviaextrakt så ser du att vi anger steviolekvivalensen och att den varierar med olika extrakt. I ett extrakt som består av olika steviolglykosider har leverantören summerat omräkningsfaktorerna för de steviolglykosider som finns i extraktet.

Var på den säkra sidan

Men helt slipper du inte matten. Om du planerar att ersätta sötman från socker med steviaextrakt måste du räkna på hur många steviolekvivalenter du får i din produkt och säkerställa att det inte överstiger ADI.

Sylt med stevia

Vi kan ta Navia 97 som exempel. Vi kan tänka oss att vi ska använda den här sorten i en syltapplikation. Ett kilo sylt på burk innehåller ungefär 400 gram socker. Vi måste alltså ha motsvarande mängd sötma från steviolglykosiderna. Det innebär att vi behöver uppemot 2 gram steviaextrakt. 1 gram Navia har steviolekvivalenten 327 mg. Redan nu vet vi att vi är långt över gränsvärdet då steviolekvivalenten för sylt går vid 200 gram.

Fler utmaningar

Faktum är att det inte går att ersätta sockrets sötma helt, enbart med hjälp av stevia. Åtminstone inte om vi pratar om sylt. Steviolekvivalenten ställer till det oavsett vilket extrakt du väljer. Dessutom har du andra utmaningar att adressera; hur ska sylten få bulk? Det får den inte av stevian. En lösning är att använda sig av fibrer och sockeralkoholer för att ersätta sockrets egenskaper fullt ut. Gärna då en sockeralkohol med en god smak och hög sötma som exempelvis maltitol.

Dyrt och svårt

Betyder detta att stevian är bortglömd? Nej, verkligen inte. I början av artikeln liknade vi stevia som en gran där glukosmolekyler är kulor som hänger i grenarna. Om vi betraktar sockerreducering som en julgran är stevian kronan på verket eller stjärnan på granens topp. En fantastisk ingrediens som skjuter till den extra sötman som behövs för att din sylt ska nå nya höjder.

Visst låter det bra. Problemet är att det är svårt. Det finns en uppsjö av olika ingredienser att kombinera med stevia. Och sedan börjar utvecklingsarbetet som är kantat av fallgropar. Det är också dyrt – såväl ekonomiskt som resursmässigt.

Det finns en lösning

Men det finns en lösning. Och den heter sötade fibrer och säljs under varumärket Eureba.

Eureba finns i olika sorter anpassade efter olika typer av livsmedel. I sylt ska du använda Eureba D01. För andra typer av livsmedel finns det andra sorter. Tveka inte att höra av dig. Vi hjälper dig hela vägen.