Stevia – från frö till Eureba

Stevia (Stevia rebaudiana bertoni) är en örtväxt som växer naturligt i Paraguays regnskogar. Bladen, som torkade är 30 gånger sötare än socker, har i över 1500 år använts som sötningsmedel av guaraní-indianerna.

I slutet av 1800-talet började den paraguyanska kemisten Ovidio Rebaudi studera stevia. Han upptäckte de ämnen som ger bladen dess söta smak – steviolglykosider. De är upp till 300 gånger sötare än socker.

Det här är berättelsen om hur den söta örten odlas och skördas, hur de söta ämnena i växten utvinns och renas, och hur vi på Bayn förädlar dem till Eureba som låter dig använda stevias sötma utan att du behöver ändra ditt recept.

Lite fakta om stevia

Stevia är en känslig ört som vill ha varm och fuktig luft. Den klarar inte kyla, men älskar sol. Därför odlas den främst i fuktigt, subtropiskt klimat.

Stevia är en av ett hundratal arter som tillhör samma släkte som också omfattar prästkrage, fibblor och tistlar. Den blir 30–80 cm hög, har 2,5 cm stora blad och vita blommor.

Kommersiell odling av stevia

Stevias frön har svårt att gro – bara en av tio blir en planta. De ställer höga krav på ständigt varm och fuktig jord. Dessutom varierar sötman i plantor som gror.

Därför är det vanligt att odla stevia från sticklingar. De får växa till sig 10–12 veckor innan de planteras ut på fält, där de får det solljus de behöver för att få rätta sötman.

Efter 3–5 månader är växten redo att skördas. Om detta görs försiktigt kan man skörda blad från samma planta flera gånger under 2–3 års tid. Men då krävs det att blommorna plockas bort; får stevia chans att blomma så tappar den en stor del av sin sötma. Det går också att skörda hela plantan på en gång. Då skärs den av 5–10 cm ovan jord.

Den första lyckade odlingen av stevia skedde 1908 i Paraguay. Numera har landet konkurrens från främst USA, Kenya och Kina. I dag finns de största odlingarna i Kina, kring den kinesiska staden Jining i provinsen Shandong.

Stevia som råvara

De skördade växtdelarna torkas omgående för att undvika oxidering som kraftigt reducerar sötman.

Bladen går fortast att soltorka. Efter 9–10 timmar har fuktigheten minskat med 98 procent. Torkningen kan också göras i ugn, men det tar längre tid eftersom för höga temperaturer också minskar sötman.

När växtdelarna har torkats skiljs bladen från stammen som inte har någon sötma. Det kan göras för hand eller maskinellt.

De torkade bladen är nu redo att säljas på världsmarknaden.

Stevia i livsmedel

De torkade steviabladen kan användas precis som de är. Men inte hur som helst; stevia är ett nytt livsmedel inom EU och därför måste den europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (Efsa) säkerhetspröva varje användning, förutom i te, örtte och fruktinfusion.

Det är däremot tillåtet att tillsätta de ämnen som ger stevia sin sötma: steviolglykosider. Så här skriver Livsmedelsverket:

Är steviolglykosider en godkänd tillsats?

Ja, steviolglykosider (E 960) som utvinns ur växten stevia får användas som tillsats. Tillsatsen har genomgått omfattande säkerhetsprövningar och får användas som sötningsmedel i begränsade mängder. I EU:s tillsatsförordning framgår det i vilka livsmedel steviolglykosider får användas och i vilka mängder.

Steviolglykosider är det mest använda sötningsmedlet med naturlig källa. Men hur utvinns det ur de torkade steviabladen?

Från stevia till steviolglykosider

Steviolglykosider utvinns ungefär på samma sätt som socker ur sockerbetor.

Först får bladen ligga och dra i hett vatten. Ungefär som när man låter te dra i en kopp med hett vatten – fast i större skala.

Efter några minuter tas steviabladen bort och “teet” renas i flera steg från växtpigment, gelatinösa ämnen, olja, vax, proteiner samt garvsyra och andra polyfenoler.

Det renade “teet” får nu rinna genom ett poröst material som fångar steviolglykosider men släpper igenom vatten. Det kan liknas vid ett filter.

Nu är kruxet att de eftertraktade steviolglykosiderna sitter fast i “filtret”. För att få dem att lossna sköljs filtret med ren sprit.

Nästa steg blir att avlägsna spriten. Mycket kan avskiljas med membranfilter men det sista måste avlägsnas med destillation. Till skillnad mot hembränning är det inte spriten vi vill komma åt utan det som blir kvar – en söt sirap.

Efter att ha låtit den söta sirapen passera aktivt kol för att bli färglös, pressas den samman för att krama ut en steviolglykosidlösning som filtreras för att ta bort små restpartiklar.

Steviolglykosidlösningen sprutas under högt tryck in i en tank med varmluft. När de finfördelade dropparna möter den heta luften dunstar den sista vätskan bort och kristaller av steviolglykosid faller ned som snö – redo att användas.

Utmaningar med steviolglykosider

Steviolglykosider är ungefär 300 gånger så sött som socker. Det är en av ämnets stora förtjänster. (Andra är dess naturliga ursprung och att det har noll kalorier.)

Men steviolglykosiders sötma är också dess största problem. Det går inte att rakt upp och ned ersätta 1 kg socker med 3 gram steviolglykosider. Både volym och textur påverkas.

Dessutom har steviolglykosider en smula bitter smak och en metallisk eftersmak, vilket sällan är önskvärt.

Detta ställer höga krav på livsmedelstillverkare som vill reducera socker med steviolglykosider. De måste vara beredda på att lägga lång tid och mycket pengar på att utveckla nya recept som smakar som om socker hade använts.

Det är inga problem för de stora jättarna, som har egna FoU-avdelningar med både tid och budget. Värre är det för medelstora livsmedelsföretag.

Tänk om…

Du som jobbar i ett medelstort livsmedelsföretag vet att det inte finns tillräckligt med tid och pengar (och kanske inte heller kunskap) för att utveckla nya recept med steviolglykosider istället för socker.

Det hade varit en annan sak om det fanns en stevia-baserad ingrediens som ersätter socker ett-till-ett (1 kg socker byts ut mot 1 kg stevia-ingrediens) med samma munkänsla (samma konsistens, textur och smak).

Sådan ingrediens finns. Vi kallar den Eureba.

Eureba

Det fiffiga med Eureba är att det är en blandning, där steviolglykosiderna är fastsatta på växtfibrer. På så sätt kan 1 kg socker ersättas med 1 kg Eureba.

Vi använder olika växtfibrer för olika tillämpningar. Till exempel används fibrer från kassavarot för att ersätta socker i gelégodis. För andra tillämpningar använder vi fibrer från andra naturliga källor, till exempel cikoriarot.

Växtfibrerna löser problemet med volym och textur. Men för att få samma munkänsla behöver vi ibland tillsätta sockeralkoholer (till exempel erythritol) , som också har naturligt ursprung.

Du behöver inte fundera på vilka fibrer och sockeralkoholer som behövs i ditt recept. Det har vi redan gjort. Det finns färdiga Eureba-lösningar för en rad olika tillämpningar, till exempel glass, choklad och bakning.

Till sist

Om du har läst så här långt är du kanske intresserad av att veta mer om Eureba. Till exempel om vi har en färdig lösning för just dina behov. (Sannolikheten är stor. Om inte ta vi fram en åt dig.) Tveka i så fall inte att kontakta oss. Vi svarar gärna på frågor. Ring oss på telefonnummer 08-613 28 88 eller skicka mejl till info@bayn.se.

Text: Josef Lundström

EUREBA® är Bayns registrerade varumärke.